我们吃日本寿司或者刺身时，芥末假的芥末常会配一点酱油加“芥末”。用英语说原们

图自网络

但是，我们吃了这么多年的文读“芥末”，大概率都是懂芥“假的”！！末辣

三种芥末，根山原料大不同！区别

被统称为“芥末”的芥末假的芥末刺激性调味品，其实有三类，用英语说原们分别来自三类不同的直吃植物。

真正的文读芥末，主要是懂芥用芥菜（Brassica juncea）的种子磨成的——“芥末”这个名字的来源，一目了然。末辣芥菜原产于中国，根山中国人也很早就开发出了芥末作为调味料。这种芥末呈土黄色，或可去除固体成分留下芥末油（芥子油）。除了芥菜，欧洲人还会用黑芥（B. nigra）或白芥（Sinapis alba）的种子来制作芥末，鉴于它们都是“芥”，这两种芥末大概也能算作真·芥末，英文统称为mustard。现在芥末在中国菜里不太常见，但以芥末为基底调配的各种酱料在欧美大受欢迎。

芥末与芥菜种子 | 图自网络

芥末在中国菜中的运用：芥末墩 | 图自网络

芥末在外国菜中的运用：芥末酱配热狗 | 图自网络

欧洲除了真·芥末，还有辣根芥末。辣根（Armoracia rusticana），俗名马萝卜（大概来自英文horseradish直译）或西洋山葵（显然是日本人视角），原产于欧洲，具有粗壮的根部，可以磨成乳白色的酱，作为烤肉或鱼类的调味品。

辣根植株 | 图自网络

辣根的根 | 图自网络

辣根酱 | 图自网络

但真正的（高级）日本料理中的绿色辣味酱料，是用块茎山萮菜（山葵，Eutrema wasabi）的根状茎（rhizome）磨成的。这种植物原产于日本，生长缓慢、对环境要求很高，价格昂贵。日本人对山葵可谓爱得深沉，除了吃寿司和刺身要配山葵酱，吃荞麦面、烧鳗鱼、烤肉串也可以来点山葵酱，还有以山葵的各个部分为主料的山葵叶天妇罗、山葵茎寿司、山葵盖饭，甚至开发出了山葵味冰淇淋和巧克力……

山葵 | 图自网络

山葵可以生长在非常干净的流水之中 | 图自网络

将新鲜山葵在鲨鱼皮制成的磨板上打磨成酱 | 动图来自《孤独的美食家》、知乎@碗丸

相似的辛辣，都不能防止寄生虫感染！

三类芥末的原料物种和食用部位各不相同，但它们也具有相似之处：它们都是十字花科同科不同属的表亲，类似的直冲天灵盖的通透辣味也都来源于相似的化学成分——异硫氰酸酯。不同植物中的异硫氰酸酯的具体种类有所不同，但辛辣风味的主要来源都是异硫氰酸烯丙酯。

异硫氰酸烯丙酯的结构式和球棍模型 | 图自Wikipedia

这类成分并不是植物中原本就存在的，而是植物细胞被破坏后，释放出黑芥子酶，催化组织中的硫葡糖苷水解，才产生了异硫氰酸烯丙酯等辛辣风味物质。除了芥菜、山葵和辣根，十字花科的其他植物也有这个特性，只不过产生的异硫氰酸酯的量有所差别。生吃萝卜感到辛辣，或者吃到没煮熟的白菜、菜心会有股奇怪的辣味，都是因为这些异硫氰酸酯类物质。

这是植物在自然选择下演化出的一种防御手段，辛辣的味道能劝退很多想要吃掉它们的动物，只有我们裸猿特立独行，反而以此为乐。而不爱这种辛辣的裸猿，可以培育出异硫氰酸酯含量低的十字花科蔬菜，或者直接把菜煮熟——加热后，黑芥子酶失活，无法催化异硫氰酸酯类生成，已有的异硫氰酸酯类也会挥发，此时食用就不会感到辛辣了。

能生吃萝卜，要么是不怕辣，要么是这个品种不辣 | 图自网络

异硫氰酸烯丙酯对霍乱弧菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌均有抑制和杀灭作用，还可以杀死异尖线虫，可以被用作食品防腐剂。其他异硫氰酸酯类物质也具有杀菌、杀虫、除草等效果，在农业上有广泛的应用空间。但要充分发挥其杀灭寄生虫的作用，需要高浓度、长时间的彻底处理，只是将“芥末”（还往往经过酱油的稀释）与食材略微接触，杀虫效果是非常有限的，所以吃生鱼片蘸“芥末”也并不能防止可能的细菌和寄生虫感染。

“冒名顶替”的真相

不管是辣根酱还是山葵酱，实际上都不是“芥末”，只不过因为味道与芥末相似，所以被我们搞混了，只统称为芥末或芥辣。

前文提到，山葵生长缓慢、对环境要求严苛，不管是在日本本土还是中国引种，栽培规模相对消费需求而言都不算大，因此供不应求、价格昂贵，并不是寻常人能消费得起的。那我们在平价日料店或者便利店里，几乎像不要钱一样供应的“芥末”，又是什么呢？

请看配料表：

在淘宝上售卖的一些“青芥辣”产品的配料表，多为辣根+异硫氰酸酯+色素

因为辣根产量大，价格便宜，所以辣根酱加上绿色色素被大量用作山葵酱的替代品。加上我们已经清楚芥末独特辣味的化学本质，甚至可以纯靠人工合成，以比辣根酱更低廉的成本生产出完全人造的青芥辣。

甚至有如此迷惑的标注 | 图自淘宝

像这样标注「本わさび」的，才是添加了真正山葵成分的 | 图自淘宝

据说，真正的山葵酱味道十分复杂细腻，有着温润的甜味和植物特有的清新，并不会非常辣（所以才会有山葵盖饭这种看起来不可思议但五郎一吃就根本停不下来的料理）。而辣根酱或者人造山葵酱则比较生硬、单调、刺激。

祝大家财源滚滚，有机会一定要去尝尝真正的新鲜山葵酱！